北京盈盛恒泰科技有限責任公司
不同烹飪方式對牡蠣蛋白質營養品質的影響
檢測樣品：牡蠣肉
檢測項目：營養品質
方案概述：研究以新鮮牡蠣肉為原料，分別對其進行清蒸、 水煮、微波和焙烤等烹飪處理， 比較4種不同的烹飪方式對牡蠣基本營養成分、 氨基酸組成、 質構等的影響， 通過體外消化模型和氨基酸評分評價系數分析牡蠣蛋白營養品質的變化， 為牡蠣的烹飪及加工處理提供理論依據。
本研究以新鮮牡蠣肉為原料， 分別對其進行清蒸、水煮、微波和焙烤等烹飪處理， 比較4種不同的烹飪方式對牡蠣基本營養成分、 氨基酸組成、 質構等的影響， 通過體外消化模型和氨基酸評分評價系數分析牡蠣蛋白營養品質的變化，為牡蠣的烹飪及加工處理提供理論依據。
實驗樣品：牡蠣： 市售， 選取長度為7～10 cm的新鮮牡。
檢測儀器：TMS-PRO型質構儀（ 美國FTC公司）
實驗結果：4種烹飪處理均會造成牡蠣部分營養成分的流失， 且焙烤和微波處理導致的損失*； AAS、CS和體外PDCAAS分析顯示牡蠣蛋白質的第一限制性氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸， 經烹飪處理后氨基酸總量呈上升趨勢， 氨基酸組成符合FAO/WHO氨基酸標準模式， IVPD明顯增大(P<0.05)， 牡蠣蛋白質的營養品質提高， 質構特性得到改善； 比較而言， 清蒸處理牡蠣的營養成分損失最少， 氨基酸含量最高(13.14 g/100 g)， AAS、CS、 EAAI、 NI、 體外PDCAAS等指標的評分均最高， 蛋白質營養*好。 因此， 從營養學的角度分析， 清蒸是提高牡蠣蛋白質營養品質的最適烹飪方式。
結論：從營養學的角度分析， 清蒸烹飪處理能*地保留牡蠣的營養成分， 提高牡蠣蛋白質的營養品質， 易于人體利用吸收。
本文獻來源于：廣東海洋大學食品科技學院。
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